C'est quoi, la bière craft, et pourquoi coûte-t-elle plus cher ?

Il n'existe aucune définition légale de la bière craft en Europe. Le mot est sur des millions d'étiquettes, mais aucune règle ne l'encadre. On vise une philosophie : petits lots, indépendante, guidée par les ingrédients. La même qui sépare une bonne bière sans alcool d'une bière oubliable.

Une philosophie, pas un label

Aucune règle de l'UE ne dit ce qu'est la bière craft. En France, la catégorie officielle la plus proche est la petite brasserie indépendante, une brasserie petite et financièrement indépendante produisant moins de 200 000 hectolitres par an. C'est la seule ligne tracée dans la loi. Tout le reste, c'est de la réputation.

Sous le vocabulaire, les principes sont constants. Les brasseurs craft prennent des houblons nommés plutôt qu'un extrait de masse, des malts spéciaux plutôt que du sirop de maïs. Ils brassent plus petit, fermentent plus longtemps et acceptent une garde plus courte parce qu'ils sautent la pasteurisation et les conservateurs. Retire l'alcool d'une bière brassée comme ça, et tu obtiens quelque chose qui vaut la peine. Retire-le d'une lager industrielle, et tu obtiens de l'eau aromatisée.

Où tout a commencé

Le mouvement est né en Grande-Bretagne, pas aux États-Unis. Au début des années 1970, la plupart des pubs britanniques servaient la même lager de masse sous des noms différents, et les brasseries régionales disparaîssaient dans des conglomérats. En 1971, quatre hommes fondent la Campaign for Real Ale, CAMRA, pour défendre les cask ales traditionnelles. Elle a dépassé 150 000 membres et a changé ce que servaient les pubs.

Son influence a franchi les frontières. Dans les années 1980, des brasseurs se forment en Angleterre et rapportent les méthodes des petits lots. Peter Austin, membre de CAMRA originaire de Ringwood, a aidé à monter environ 140 brasseries craft dans le monde entre 1980 et 1990, dont la première en France, à Morlaix en Bretagne, en 1985. La vague américaine est venue ensuite, bâtie sur ces fondations avec son échelle et son marketing. Les idées étaient britanniques.

Cinq pays, cinq traditions

Chaque pays le cadre autrement. Le Reinheitsgebot allemand, une loi de pureté en vigueur depuis 1516, garantit un socle de qualité en interdisant les adjuvants bon marché ; il exclut aussi les bières aux fruits et les sours expérimentales. Tu peux les brasser en Allemagne. Tu ne peux juste pas les appeler « Bier ». Pour le brassage sans alcool, la contrainte compte moins, et la précision allemande se voit.

Pourquoi ça coûte plus cher

La bière craft coûte plus cher parce qu'elle coûte plus cher à faire. Des houblons spéciaux comme Citra, Mosaic et Galaxy valent plusieurs fois le prix des variétés de masse. Brasser 10 000 litres par lot répartit les coûts fixes sur une fraction du volume d'une usine. Pas de pasteurisation, c'est une garde plus courte ; pas de conservateurs, c'est une logistique plus serrée. Les lots expérimentaux ratés sont compris dans le prix de chaque réussite.

Pour le craft sans alcool, ajoute une étape. La désalcoolisation, distillation sous vide, osmose inverse ou fermentation contrôlée, demande du matériel et un savoir-faire spécifiques. Retirer l'alcool en gardant le goût est plus dur que de brasser avec.

Et pourtant, personne n'hésite à payer €15 une bouteille de vin. Une bière craft à €3,30 la canette revient moins cher par verre que la plupart des vins, spiritueux ou cafés. La question n'est pas pourquoi le craft coûte plus. C'est ce qu'on a retiré à la bière bon marché pour la rendre bon marché.

En bref

• La bière craft n'a pas de définition légale en Europe ; c'est une philosophie : petits lots, indépendante, guidée par les ingrédients.
• Le mouvement a commencé en Grande-Bretagne avec CAMRA en 1971, pas aux États-Unis.
• Ça coûte plus cher parce que de meilleurs ingrédients et des procédés plus lents coûtent plus, et bien retirer l'alcool ajoute une étape.

Sources

1. Beer Studies, The Craft Beer Revolution in Europe
2. Garavaglia et Swinnen, The Craft Beer Revolution, Choices
3. Reinheitsgebot, Wikipédia
4. Fortune, How the Reinheitsgebot Shapes Global Beer
5. The Oxford Companion to Beer

Curieux de goûter la philosophie sans l'alcool ? Parcours la gamme et juge-la au verre.