La calorie que tu ne goûtes pas
La plupart des gens supposent que la bière sans alcool est plus légère parce qu'on lui a retiré quelque chose. Ils ont raison, mais rarement pour la raison qu'ils croient. La différence tient à une seule molécule, et le calcul est simple une fois qu'on le voit.
En un coup d'œil
| Pour 100ml | Calories | Sucre |
|---|---|---|
| Bière sans alcool (moyenne craft) | ~20 kcal | ~2,5g |
| Bière classique (5% vol.) | ~43 kcal | ~1,0g |
| Jus d'orange | ~45 kcal | ~9,0g |
| Coca-Cola | ~42 kcal | ~10,5g |
| Nutriment | Calories par gramme |
|---|---|
| Graisse | 9 kcal |
| Alcool | 7 kcal |
| Glucides (sucre inclus) | 4 kcal |
| Protéines | 4 kcal |
La chimie
L'éthanol est le deuxième nutriment le plus calorique après la graisse, avec 7 calories par gramme. Dans une bière classique à 5%, il représente environ 60% des calories totales. Une canette de 330ml contient à peu près 13 grammes d'éthanol, soit 91 calories rien que pour l'alcool. Le malt, le houblon et le brassage lui-même en ajoutent une cinquantaine.
Retire l'éthanol, et le calcul change radicalement. Il reste surtout des glucides et des traces de protéines, ce qui ramène une bière sans alcool craft typique autour de 20 calories pour 100ml. Cette baisse n'est pas un tour de passe-passe de recette. C'est l'absence de l'ingrédient le plus calorique.
Le paradoxe du sucre
Il y a un détail contre-intuitif dans les tableaux ci-dessus : la bière classique contient moins de sucre que la sans alcool. Ce n'est pas une erreur. Pendant la fermentation, la levure consomme le sucre et le transforme en éthanol et en dioxyde de carbone. Plus la fermentation est complète, moins il reste de sucre, et plus la bière contient d'alcool.
Le brassage sans alcool inverse cette équation. La fermentation est soit arrêtée tôt, soit l'alcool est retiré ensuite, et dans les deux cas il tend à rester plus de sucre résiduel. Les calories passent de l'éthanol aux glucides.
Une bière sans alcool bien faite garde ce sucre résiduel bas. Sur notre gamme de 20 bières craft, la moyenne se situe à 2,5 grammes pour 100ml. Le jus d'orange en contient environ 9, le Coca-Cola environ 10,5. Dans une comparaison que peu de gens pensent à faire, la bière sans alcool craft s'en sort largement mieux.
Le bémol
Tous les producteurs ne gèrent pas ce compromis aussi bien. Certains compensent la perte de corps et de texture de l'alcool en réajoutant du sucre, et finissent avec une bière sans alcool qui contient deux fois plus de glucides que son équivalent classique. Techniquement sans alcool. Côté nutrition, un pas de côté.
Les brasseries avec lesquelles on travaille s'y prennent autrement : levures spécialisées, fermentation contrôlée, compositions de malt réfléchies. Les calories chutent de plus de moitié sans que la douceur ne vienne combler le vide.
Au-delà de la canette
L'alcool influence aussi ce qui se passe après que tu l'as bu. Le corps donne la priorité à la métabolisation de l'éthanol sur les autres sources d'énergie, ce qui met en pause l'oxydation des graisses. L'éthanol stimule aussi l'appétit, un phénomène connu dans la recherche sous le nom d'effet apéritif. La pizza d'après-bière n'est pas un manque de volonté. C'est une réponse métabolique prévisible.
Retire l'alcool, et les deux mécanismes disparaissent. Les calories économisées vont au-delà de ce que l'étiquette laisse voir.
En bref
- L'alcool apporte 7 calories par gramme et représente environ 60% de l'énergie d'une bière classique.
- Retire l'éthanol et une bière sans alcool craft typique tombe autour de 20 calories pour 100ml.
- La fermentation laisse plus de sucre résiduel, mais à ~2,5g pour 100ml ça reste sous le jus d'orange et le cola.
- Certains producteurs réajoutent du sucre ; les brasseries avec lesquelles on travaille le gardent bas.
Sources
- Schutte et al., The role of ethanol in energy balance (European Journal of Clinical Nutrition)
- Shelmet et al., Ethanol causes acute inhibition of carbohydrate, fat and protein oxidation (Journal of Clinical Investigation)
- Yeomans, Alcohol, appetite and energy balance (Physiology & Behavior)
- Suter et al., The effect of ethanol on fat storage in healthy subjects (New England Journal of Medicine)
- USDA FoodData Central, valeurs nutritionnelles pour la bière, le jus d'orange et les boissons gazeuses
- Bamforth, Nutritional aspects of beer, a review (Nutrition Research)
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